六月仍然陰雨綿綿的美國西北角，葡萄藤蔓也悄悄地開花。打開Willamette Valley的葡萄酒地圖，今日下午造訪的酒莊Penner-Ash Wine Cellars，位於Yamhill Carlton東南緣的山丘上，附近皆是Willamette Valley的名園。根據Wine Spectator的評比，Penner-Ash的單一葡萄園黑皮諾一直都有很亮眼的表現。Penner-Ash提供的酒莊導覽只要價$10，遠低於其他知名酒莊的導覽價格。導覽有早上十點與下午兩點兩個場次，需事先預約。試飲價格則為每人$15。 

Penner-Ash的酒廠與品酒室非常漂亮，此外酒廠位置視野即佳，酒客可一覽附近的Ribbon Ridge與Chehalem Mountains。若選擇參加導覽，則酒客可以選擇美酒配導覽也可以結束導覽後再專心品嚐。

昨天預約電話中的Kelly Halverson同時也是今天的導覽員，Kelly非常親切且有問必答，唯獨講話非常快，但內容鉅細靡遺。我們就像認真聽課的學生，付出百分之百的集中力以免遺漏任何知識。

酒莊女主人Lynn Penner-Ash自UC Davis畢業後在加州知名酒莊Stag's Leap從事釀酒工作，之後轉戰奧勒岡Red Hill Winery且一路晉升成為酒廠總裁。1988年，Lynn特別研究了Willamette Valley的風土後，與老公Ron成立Penner-Ash Wine Cellars，現今Penner-Ash已經是年產量萬箱的酒莊。Lynn不僅是知名釀酒人，更是極少數的女性知名釀酒人。

Penner-Ash葡萄園位於Yamhill Carlton，土壤組成為海底沈積、冰河沈積、與火山灰塵沈積。複雜的土壤組成反應在葡萄酒的複雜度上。可惜中午酒廠員工把早上展示土壤層的大坑填回去了，我們無緣近距離觀察。

Penner-Ash的葡萄園朝著全有機摘培的目標前進，目前正逐步調整農法。六月底葡萄藤花已開，種植團隊會摘除多餘的花苞，以維持果實的品質。為控制葡萄的結果位置，只保留離地三至四英尺的花苞。葡萄離地高度將影響葡萄吸收地面反射熱與餘熱的多寡，進而影響果實熟成與風味。

Sorting | 葡萄揀選

釀酒廠採行節能的自流法(Gravity Flow)設計，利用地形高低與日照方位創造恆溫與明亮的室內環境。葡萄篩選的各層關卡則利用地形高低作區分，經篩選過後的葡萄藉由高處往低處送往下一關，以大幅減少人力開銷。Penner-Ash的高篩選標準是Lynn一貫的堅持，在艱難的年份，葡萄有時候需要更長時間的熟成。若延遲到十月候鳥過境，常常損失慘重。而在篩選關卡，由於甜份不足，多數的葡萄也慘遭丟棄。葡萄酒出廠價格不會隨著年份變動，也因此損失直接由酒廠吸收。而葡萄的好壞，大致上已經決定葡萄酒的好壞。

Fermentation | 第一次發酵

Penner-Ash有一座橡木發酵桶與數座不鏽鋼發酵桶，發酵桶則位於酒廠的第二層。在發酵過程，釀酒廠員工必須使用工具不斷地將葡萄皮等殘渣往桶底壓，這些殘渣是風味的來源。發酵的溫度須嚴格控管在華氏72度左右，過低溫會使發酵速度緩慢，而過高溫則會殺死菌種。

不鏽鋼發酵桶需要不斷的打入空氣，而橡木桶本身則具備空氣穿透的特性，但價格高昂維護成本也高，因此不鏽鋼桶負責絕大多數的發酵任務。在甜份不足年份，會加入少許糖分幫助發酵進行；除此之外，任何額外添加物都是非法的。值得特別一提的是，在發酵過程進行中，二氧化碳的釋放量非常大，每年各地都會發生工作人員窒息致死的案件，因此通風也是建築設計的主要考量之一。

Secondary Fermentation and Aging | 第二次發酵與陳釀

經過第一次發酵生成酒精後，葡萄酒會被放置在橡木桶(Barrel)作第二次發酵與陳釀。倚靠地勢高低差，發酵桶內的紅酒可經由不鏽鋼管路向下流至建築第一層的陳釀區，大大地節省人力與時間。由於黑皮諾屬味道較幽雅清淡的品種，味道強烈的美國橡木桶會壓過葡萄本身的原味，Penner-Ash因此只使用法國橡木桶陳釀。一個橡木桶的容量為60加侖，可生產25箱葡萄酒。每年酒廠會更新25%的橡木桶，每個橡木桶約可使用三四年。Penner-Ash的陳釀室恆溫恆濕，目前的藏量為三百個橡木桶。Penner-Ash擁有非常多風土迥異的葡萄園，生產不同風味的黑皮諾葡萄，同時也使用多種橡木桶陳釀。數萬種排列組合之下，釀酒人會找出最佳解答，而橡木桶生產商每年也會協助葡萄酒生產，幫助酒廠釀出目標的味道。Penner-Ash會使用少數老橡木桶陳釀，老橡木桶無法給予紅酒香草和煙草味，這些使用老橡木桶陳釀的黑皮諾較接近葡萄的原味。每經過一段時間，釀酒人會擷取桶內新酒分析，嚴格掌控發酵品質。